Как хранить соленые рыжики горячим и холодным способом
Существует два варианта засолки грибов на длительное время, — холодным и горячим способом. И, так как хранить соленые рыжики потребуется до следующего сезона и дольше, вы можете смело выбрать для себя наиболее подходящий из них.
Для холодного способа засолки рыжиков возьмите свежие, чистые грибы, которые, не промывая, необходимо плотно уложить слоями в чистую эмалированную, стеклянную или полиэтиленовую посуду, щедро пересыпая при этом солью, в соотношении: на ведро грибов — полтора стакана крупной соли. Сверху накройте чистой хлопчатобумажной салфеткой, а затем положите тарелку с небольшим грузом, чтоб грибы не поднимались. Салфетку необходимо менять каждые три дня в течение последующих двух недель.
Температура окружающего воздуха не должна превышать 20°С, иначе, при более высокой температуре грибы могут забродить. Спустя две недели рыжики необходимо переложить в банки и поместить в погреб или на нижнюю полку в холодильную камеру. Полтора месяца грибы будут просаливаться с незакрытой плотно крышкой, а просто обеспечивающей защиту от проникновения пыли и сора. Таким образом, процесс засолки длится два месяца, но зато хранить соленые рыжики можно до двух лет.
Для горячего способа соления подойдут даже немного заветренные и не совсем чистые рыжики. Грибы нужно перебрать, вымыть и нарезать крупными кусками. Переложите их в кастрюлю и добавьте воды. Поставьте на плиту и медленно доведите до кипения. После закипания, проварите рыжики в течение 3-5 минут, регулярно удаляя образующуюся при варке пену.
Слейте воду через дуршлаг, и снова уложите их в кастрюлю, пересыпая крупной солью с добавлением специй. Накройте салфеткой и поставьте тарелку с грузом, чтоб грибы не поднимались над рассолом, и поместите в холодильник или погреб на засолку.
Температура хранения должна быть от 0 до 7°С, а срок просаливания тот же, как и при холодном способе, то есть полтора месяца. Время от времени следите за цветом рассола. Он должен быть коричневым, но не черным. На изменение цвета может повлиять превышение допустимой температуры хранения. К сожалению, грибы в темном рассоле не пригодны и их придется выкинуть. Эти способы приемлемы только для рыжиков, другим грибам подходят иные условия. Теперь вы знаете, как хранить соленые рыжики при соблюдении всех предписанных правил, условий и температурного режима,- в течение двух лет.
