Чем заменить яичный белок

Яичный белок – доступный диетический продукт: в нем мало калорий и много полезного протеина. Один из его недостатков – способность вызывать аллергию. В этом случае человеку необходимо решить, чем заменить яичный белок.

Замена в продуктах питания

Наиболее близки по содержанию протеина к яичному белку молоко, говядина, рыба, фасоль. Но только в курином яйце содержится такой белок, который практически полностью усваивается человеком и лучше всего подходит ему по аминокислотному составу.

Замена яичного белка при производстве кондитерских изделий

Яичный белок используется не только как биологически ценный продукт, но и в качестве пенообразователя при изготовлении кондитерских изделий. В этом случае его (яичный альбумин, или овальбумин) в промышленной выпечке частично заменяют фосфатами, кислыми солями, лактатами кальция, альгинатами и другими наполнителями альбумина. Дома эти средства использовать проблематично из-за недоступности рядовому покупателю, а также необходимости соблюдения точной дозировки при их употреблении.

В пищевой промышленности в разное время применялись следующие заменители яичного белка: эфиры целлюлозы, рыбный альбумин, но ближе всего к оригиналу оказались заменители альбумина на основе соевого белка и молока (казеин, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко).

В домашних условиях как заменитель белка яиц при изготовлении кондитерских изделий чаще всего используют желатин. С помощью него готовят «жевательные» конфеты, маршмеллоу и др.

Заменить яичный белок в домашней выпечке можно так же, как это делается при замене всего яйца: вместо него используют крахмал, муку, молоко, а также соду и другие разрыхлители теста.