При какой температуре погибают дрожжи
Дрожжи – такой естественный и незаменимый продукт на кухне для любой хозяйки. Сколько вкусного хлеба, булочек и пирогов можно испечь из дрожжевого хлеба. Однако, чтоб выпечка из дрожжевого теста всегда удавалась, следует соблюдать определенную технологию использования дрожжей. Любая уважающий себя кулинар знает о том, при какой температуре погибают дрожжи, а какая температура будет оптимальной для их активной работы.
Итак, при какой температуре дрожжи погибают? Перед приготовлением теста свежие дрожжи необходимо растворять в воде или молоке, по температуре не превышающих 45 градусов. Идеальной температурой для размножения или работы дрожжей является температура в 27-35 градусов. Для того чтобы точно не ошибиться в технологии, перед использованием воды или молока, окуните кончик мизинца в них. Если ваши ощущения при этом не изменились (не появилось чувство холода или жжения), то жидкость примерно температуры вашего тела, а это, как все мы знаем – 36,6 градусов.
Свежие дрожжи практически на 66% состоят из белка, денатурация которого происходит при температуре 60 градусов. Витамины и микроэлементы гибнут при температуре от 40 до 70 градусов. Отсюда вывод о том, что температура гибели дрожжей находится в промежутке от 40 до 60 градусов.
Однако не только высокие температуры способны губительно сказываться на дрожжах. Некоторые хозяйки закупают дрожжи впрок и замораживают их до лучших времен. Одноразовое замораживание не особенно скажется на свойствах дрожжей, однако не стоит этим злоупотреблять и проделывать процедуру несколько раз. Кроме того, разморозка дрожжей должна проходить плавно. Дрожжи из морозильной камеры должны перекочевать в холодильник, а уж потом в условия комнатной температуры. Только так у вас получится сохранить их жизнеспособность.
Сухие дрожжи погибают при температуре 40-45 градусов, также как и свежие. Но здесь за основу измерения берется температура теста, поскольку такие дрожжи принято добавлять непосредственно в муку.
Есть теория, согласно которой существуют некие термофильные дрожжи, выдерживающие температуру (только представьте себе!) до 500 градусов по Цельсию. Однако, на сегодняшний день, это всего лишь миф, не имеющий научного подтверждения.
