Тархун — трава фафнира
Тархун, эстрагоновая полынь, драгун-трава — это только некоторые самые распространенные названия пряной травы эстрагона.
Видовое название на латинском Artemisia dracunculus, в переводе означает полынь дракончик. Но и на многих других языках в названии этой травы упоминается дракон. Интересно скандинавское название. В переводе означает — трава фафнира. Фафнир — ужасный дракон скандинавской мифологии.
Есть несколько версий почему эстрагон отождествляют с драконом. Узкие листья травы, разделенные на концах, своим видом напоминают змеиный язык. Корень эстрагона змеевидной формы. А еще полынь наделяли свойством помогать при укусах змей.
Эстрагон или тархун относится к видам полыни, имеет яркий специфический аромат, как любая полынь, только без горечи. Artemisia, родовое название, связывают с Артемидой, богиней охоты и луны. Цвет листьев у полыни — серебристый, похожий на лунный свет. Есть и другая версия. Artemis на греческом языке значит здоровый. Речь идет о лечебных свойствах полыни.
Дикорастущий эстрагон можно встретить в Средней Азии, Казахстане, Сибири, на Урале и Дальнем Востоке.
Пряный аромат терпкий вкус эстрагона покорил многие кухни мира. Известен эстрагон людям с восьмого века. В арабских странах с этой пряностью готовят блюда из козлятины. В Грузии с тархуном готовят баранину. Во Франции им приправляют говядину. В Украине добавляют в сыры. Армянские блюда из севанской форели также сдабриваются тархуном. Без этой приправы немыслимы блюда из пулярки, яйца-пашот, бернский соус, крепленое испанское вино Tarragona, французские специи «Fine herbes», дижонская горчица.
Особенно тархун популярен на юге России. Из него готовили прохладительный напиток. Свежесобранную траву засыпали сахаром в отношении 1:1, заливали водой и добавляли лимонный сок. День давали настояться. Используются молодые побеги и листья в салаты, как приправу в разные блюда, для зимних заготовок, в соления и маринады, готовят напитки, сиропы. Уксус, настоенный тархуном, имеет приятный вкус и аромат. Тархун — прекрасный консервант, обогащает вкус маринадов и сохраняет плоды крепкими.
Своим нежным ароматом и горьковатым вкусом тархун обязан эфирным маслам, содержащиеся в растении в большом количестве. Помимо эфирного масла тархун содержит аскорбиновую кислоту, витамины группы В, рутин, биофлаваноиды, минералы.
